沒有酵母就不能釀造啤酒。這些微生物帶來了酒精，但也決定了許多啤酒的味道。一些釀酒師甚至認為發酵是釀酒的刺激。因為酵母是活的，你不讓它舒服，葡萄酒會讓你不舒服。

　　人類生存需要氧氣，而酵母則不同，有氧和無氧可以生存。在有氧條件下，酵母將糖分解成水和二氧化碳，為自己提供生存能量，並進行大量繁殖。在無氧狀態下，酵母將糖分解為酒精和二氧化碳，並為自己提供能量。所以啤酒中的酒精來自於酵母無氧呼吸的代謝物。

　　大多數酵母在啤酒中可分為兩種，發酵溫度在18-24愛爾類酵母和發酵溫度在麥汁頂部發酵8-14拉格類酵母在麥汁底部發酵，攝氏度。這也給啤酒帶來了愛爾和拉格兩大分類。

　　不同的酵母有不同的特色，有的酵母讓你的酒中充滿果香，有的能帶來酸腐的味道，有的味道隱藏的很深，能夠更好的突出麥芽味道，這些都是由不同的酵母特性所決定的。

　　如果控製不好，發酵過程中也會產生飲酒的來源，高 酒精。啤酒中適量的高 酒精可以使酒體豐滿。但如果含量過高，除了飲酒時感覺異味外，還會導緻飲酒後頭暈頭痛，即上。